je 1 TL weiße und schwarze Pfefferkörner
8 Pimentkörner
20 Schalotten
1 kleine Sellerieknolle
2 gelbe Rüben
1 Lauchstange,
etwas Petersilie
2 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
1/2 l Badischer Spätburgunder
100 g Speck
80 g getrocknete Steinpilze
250 g Trauben,
1/4 1 Rahm
Gewürze zum Abschmecken
Fleischstücke unter fließendem Wasser waschen, mit einem sauberen Tuch abtrocknen und mit Garn umbinden. Mit dem zerstoßenen Pfeffer und den Pimentkörner würzen. Schalotten, Sellerieknollen und gelbe Rüben säubern und herrichten und alles in grobe Stücke schneiden. Lauchstengel, Petersilienstiele und Lorbeerblätter zu einem Sträußchen zusammenbinden. Fleischstücke in eine große Schüssel geben. Gemüsewürfel, Rotwein, geschälten Knoblauch und das Kräutersträußchen dazulegen, und so das Fleisch ca. 12 Stunden marinieren. Dann das Fleisch und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Fleisch salzen und den Speck in Würfel schneiden. Diese Würfel in einem großen Topf braten, Fleisch zugeben und scharf anbraten. Danach wird das Fleisch herausgenommen und das Gemüse angebraten. Fleisch wieder dazu, Kräuter, Pilze und evtl. 2 Tomaten beifügen, mit der Flüssigkeit übergießen und zugedeckt 1 1/2 Stunden dünsten. Gegartes Fleisch aus dem Topf nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Soße mit etwas Mehl und Rahm binden. Fleisch mit Gemüse und Trauben anrichten. Dazu reicht man Nudeln, die mit in heißer Butter goldbraun gebratenen Semmelbröseln übergossen werden.
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